KETENGIKAN (RANCIDITY) PADA MINYAK/LEMAK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh  :

ARI BETRANDU

15/17419/THP-STPK-B

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT DAN TURUNANNYA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI  PERTANIAN

 INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

            Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam perlarut organik non polar misalnya dietil eter, klorofom, benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak  dapat larut dalam pelarut yang disebabkan diatas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas sama dengan pelarut tersebut (Ketaren, 1986).

            Trigliserida adalah sebuah gliserida yaitu ester dari gliserol dan tiga asam lemak. Seperti halnya lemak dan minyak lainnya. Minyak kelapa sawit dan minyak kelapa terdiri atas gliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida dapat berwujud cair atau padat hal ini tergntung dari komposisi asam lemak penyusunnya, semakin banyak asam lemak tidak jenuh seperti asam lemak oleat dan linoleat pada suatu gliserida maka titk cairnya lebih rendah atau sebaliknya trigliserida yang lebih banyak mengandung asam palmitat dan stearat, titik cairnya lebih tinggi (Ketaren, 1986).

            Minyak pada umumnya mempunyai sifat yang tidak larut dalam air dalam penangan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida yaitu trigiserida. Minyak berbeda dari lemak karena lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantara disebabkan kandingan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap , sehingga mempunyai titik cair yang lebih tinggi ( Anonim,2016).

2. Tujuan Praktikum

            Mempelajari ketengikan minyak/lemak secara kualitatif dengan metode Kreiss Test.

3. Manfaat Praktikum

                  Dapat mengetahui faktor penyebab ketengikan pada minyak kelapa             sawit kasar CPO dan minyak goreng kelapa sawit bekas maupun baru.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Crude Palm Oil (CPO)

      CPO adalah minyak kelapa sawit mentah yang berwarna kemerah-merahan yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit. CPO (Crude Palm Oil) banyak diaplikasikan tidak hanya sebagai minyak goreng, tetapi juga bisa sebagai sabun, margarine, shorterning, dan vegetable ghee serta industri oleokimia, antara lain berupa fatty alcohol, fatty acids dan gliserin. ( ketaren, 2009)

Crude Palm Oil (CPO)/Minyak Sawit Kasar merupakan hasil olahan daging buah kelapa sawit melalui proses perebusan Tandan Buah Segar (TBS), perontokan, dan pengepresan. CPO ini diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit yang telah mengalami beberapa proses, yaitu sterilisasi, pengepresan, dan klarifikasi.  Minyak ini merupakan produk level pertama yang dapat memberikan nilai tambah sekitar 30% dari nilai tandan buah segar.
      CPO dapat digunakan sebagai bahan baku industri minyak goreng, industri sabun, dan industri margarin. Dilihat dari proporsinya, industri yang selama ini menyerap CPO paling besar adalah industri minyak goreng (79%), kemudian industri oleokimia (14%), industri sabun (4%), dan sisanya industri margarin (3%). Pemisahan CPO dan PKO dapat menghasilkan oleokimia dasar yang terdiri atas asam lemak dan gliserol. Secara keseluruhan proses produksi minyak sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% Palm Fatty Acid Distillate (PFAD), dan 0.5% buangan.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Tempat Dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari jumat, tanggal 07 Oktober 2016.

B.     Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ketengikan (rancidity) pada minyak/lemak dengan metode kreiss test yaitu tabung reaksi, ember, pengaduk, pipet tetes sedangkan bahan yang digunakan yaitu minyak sawit kasar (CPO), minyak goreng kelapa sawit yang baru, minyak goreng kelapa sawit bekas, HCl, dan Phloroglucinol.

C.    Cara Kerja

1.      Prosedur Teoritis

Menyiapkan 3 tabung minyak CPO kasar, minyak goreng kelapa sawit yang baru, minyak goreng kelapa sawit bekas kemudian masukan HCl kedalam masing-masing tabung reaksi tadi digojok hingga homogen kemudian tambahkan phloroglucinol 1% dan biarkan selama 10 menit, tahapan selanjutnya disentrifus selama 3-5 menit hingga membentuk warna pink/merah jambu, menunjukan bahwa minyak tersebut tengik, amati dan catat perubahan warnanya.

2.      Prosedur Skematis

Sampel CPO, minyak goreng baru, minyak bekas

	Dimasukan 1 ml minyak pada masing masing tabung reaksi

 

 

	Disentrifus selama 3-5 menit

 

	Diamati perubahan warnanya dan dicatat

 

Gambar 1. Diagram alir ketengikan (rancidity) pada minyak/lemak metode kreiss test

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

            Hasil praktikum ketengikan (Rancidity) pada lemak/minyak metode kreiss test disajikan pada tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Hasil pengamatan ketengikan (Rancidity) pada minyak/lemak metode kreiss test

		Warna		Suhu beku
NO	Bahan	Awal	Akhir
1	CPO	Orange biasa	Orange pekat	11 oC
2	Minyak goreng kelapa sawit baru	Kuning bening	Kuning keruh	4 oC
3	Minyak bekas	Putih bening	Putih keruh	1 oC

2. PEMBAHASAN

            Pada praktikum kali ini membahas tentang ketengikan (Rancidity) pada minyak/lemak metode kualitatif.

Bahan yang diujikan kali ini yaitu minyak sawit kasar (CPO), minyak goreng kelapa sawit baru dan minyak goreng sawit bekas, garam dan es batu. Mula-mula dimasukan 10 ml kedalam tabung reaksi, selanjutnya masing-masing tabung tersebut dimasukan kedalam gelas beker 500 ml yang berisi air dingin (kurang lebih 10 oC). Dan kemudian gelas beker tersebut dimasukan kedalam wadah yang sudah berisi es batu dan sudah ditaburi garam.

Kemudian selang beberapa waktu pada suhu tertentu masing-masing sampel mengalami perubahan warna. Pada minyak CPO perubahan terjadi pada suhu 11 oC dari warna orange menjadi orange keruh. Pada minyak goreng kelapa sawit baru terjadi pada suhu 4 oC dari warna kuning menjadi kuning keruh. Sedangkan pada minyak sawit bekas terjadi pada suhu 1 oC dari warna bening menjadi putih keruh.

Ketengikan disebabkan oleh minyak berkontak dengan udara luar sehingga terjadi oksidasi dan hidrolis sehingga merusak minyak dan lemak ini. Rancid juga disebabkan oleh bilangan peroksida menunjukkan kenaikan yang signifikan seiring bertambahnya hari. Proses ranciditas ditandai dengan adanya bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida yang dihasilkan, maka minyak semakin rancid (tengik) hingga mencapai bilangan maksimal 100, maka minyak bersifat racun.

Hidrogen pada asam lemak bebas dapat membentuk radikal asam lemak. Radikal asam lemak ini kemudian akan bereaksi dengan oksigen udara, sehingga akan berbentuk peroksida dan hidroperoksida. Antioksidan adalah suatu zat yang dalam jumlah kecil akan mengganggu proses oksidasi normal dalam minyak dan lemak. Oleh karena itu, semakin banyak antioksidan yang diberikan maka semakin mempengaruhi waktu terjadinya proses oksidasi.

Centrifuge adalah suatu alat yang digunakan untuk memisahkan suatu larutan dengan berat molekul yang berbeda berdasarkan gaya centrifugal. Biasa juga digunakan untuk memisahkan serum dan darah beku.

Plorogucinol 1% Fungsinya adalah untuk memastikan pertukaran air dan cairan nutrisi antar sel. Funsi dari Hcl ( hidroklorida) merupakn lartan jernih, tidak berwarna dari hidrogen klorida ( HCL) dalam air merupakan asam kuat yang berfungsi sebagai pemisah antara lemak dan air.

Pada praktikum kali ini, ketiga bahan tidak menunjukan perubahan warna menjadi merah jambu yang menunjukan ketengikan, karena kemungkinan terdapat kesalahan yang dilakukan praktikan dalam pengukuran kadar bahan dan pendinginan ataupun karena alat yang kurang memadai sehingga tidak sesuai yang diharapkan.

BAB V

PENUTUP

A.                          KESIMPULAN

                        Ketengikan disebabkan oleh minyak berkontak dengan udara luar sehingga terjadi oksidasi dan hidrolis sehingga merusak minyak dan lemak ini. Hasil pengamatan terlihat Ketiga bahan tidak menunjukan perubahan warna menjadi merah jambu yang menunjukan ketengikan, karena kemungkinan terdapat kesalahan yang dilakukan praktikan dalam pengukuran kadar bahan dan pendinginan ataupun karena alat yang kurang memadai sehingga tidak sesuai yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.