PENGARUH SUHU TERHADAP MINYAK/LEMAK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh  :

ARI BETRANDU

15/17419/THP-STPK-B

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT DAN TURUNANNYA

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI  PERTANIAN

 INSTITUT PERTANIAN STIPER

YOGYAKARTA

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

            Minyak merupakan salah satu anggota dari lipid yaitu merupakan lipid netral. Minyak telah dipisahkan dari jaringan asalanya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida yaitu: lipid kompleks fosfolida dan lain-lain. Sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin pigmen yang larut dalam lemak dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flovour produk sebagai bagian dari sifat fiik minyak ( Anonim,2015).

            Pengukuran titik cair minyak adalah suatu cara lazim diigunakan dalam penentuan atau pengenalan komponen-komponen oraganik yang murni, tidak mungkin diterapkan pada minyakkarena minyak tidak mencair dengan rtepat pada suatu nilai temperature tertentu. (Anonim, 2015).

            Minyak pada umumnya mempunyais ifat yang tidak larut dalam air dalam penangan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida yaitu trigiserida. Minyak berbeda dari lemak karena lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantara disebabkan kandingan yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap , sehingga mempunyai titik cair yang lebih tinggi ( Anonim,2015).

2. Tujuan Praktikum

1.      Mempelajari kenampakan beberapa jenis minyak/ lemak dan pengaruh terhadapanya suhu dingin pada minyak/lemak.

3. Manfaat Praktikum

1.      Mengetahui dampak yang terjadi pada minyak/lemak ketika suhu dingin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.    Crude Palm Oil (CPO)

      CPO adalah minyak kelapa sawit mentah yang berwarna kemerah-merahan yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit. CPO (Crude Palm Oil) banyak diaplikasikan tidak hanya sebagai minyak goreng, tetapi juga bisa sebagai sabun, margarine, shorterning, dan vegetable ghee serta industri oleokimia, antara lain berupa fatty alcohol, fatty acids dan gliserin. ( ketaren, 2009)

Crude Palm Oil (CPO)/Minyak Sawit Kasar merupakan hasil olahan daging buah kelapa sawit melalui proses perebusan Tandan Buah Segar (TBS), perontokan, dan pengepresan. CPO ini diperoleh dari bagian mesokarp buah kelapa sawit yang telah mengalami beberapa proses, yaitu sterilisasi, pengepresan, dan klarifikasi.  Minyak ini merupakan produk level pertama yang dapat memberikan nilai tambah sekitar 30% dari nilai tandan buah segar. (Ketaren,2009).
      CPO dapat digunakan sebagai bahan baku industri minyak goreng, industri sabun, dan industri margarin. Dilihat dari proporsinya, industri yang selama ini menyerap CPO paling besar adalah industri minyak goreng (79%), kemudian industri oleokimia (14%), industri sabun (4%), dan sisanya industri margarin (3%). Pemisahan CPO dan PKO dapat menghasilkan oleokimia dasar yang terdiri atas asam lemak dan gliserol. Secara keseluruhan proses produksi minyak sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% Palm Fatty Acid Distillate (PFAD), dan 0.5% buangan.

B.     Minyak Goreng Kelapa Sawit

  Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarin, dan minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan dengan alkali (Amang, 1996).

Menurut perkiraan, kurang lebih 90% dari produksi minyak sawit dunia dipergunakan sebagai bahan pangan. Dibandingkan minyak nabati dan lemak hewan yang lain, minyak kelapa sawit ternyata mempunyai kandungan kolestrol yang rendah. Dengan melihat unsur-unsur yang terkandung dalam minyak sawit, tak dapat disangkal bahwa minyak sawit merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung kalori cukup tinggi (Amang, 1996).

      Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Sifat minyak goreng dibagi menjadi sifat fisik dan sifat kimia. (S.Ketaren, 2005),

Jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, selalu dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam-asam lemak tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan, atau mudah tengik. (Amang, 1996).

Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng) berbentuk trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang terurai semakin banyak asam lemak bebas yang dihasilkan (Morton dan Varela, 1988),

Pada proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas ini akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi bau tengik (Ketaren,1986).

C.    Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan
Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:

• tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah
• pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta
• penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga

·         kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam   minyak.
Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan. Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyka goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal ini salah satunya dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi. (Suhadijono dan Syamsiah, 1988)

D.    SUHU

Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud  padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak  jenuh akan berbentuk padat. Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak  penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak  jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam  bentuk cis (Rohman, 2007)

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A.    Tempat Dan Waktu Praktikum

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Fakultas Teknologi Hasil pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta, Pada hari jumat, tanggal 07 Oktober 2016.

B.     Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum pengaruh suhu terhadap minyak/lemak yaitu Gelas beker 500 ml 1 buah, Gelas ukur 10 ml 1 buah, Tabung reaksi 3 buah, Thermometer 1 buah, Baskom 1 buah dan Kertas label secukupnya Sedangkan bahan yang digunakan yaitu minyak sawit kasar (CPO) 1 ml, minyak goreng kelapa sawit baru 10 ml, minyak kelapa 1 ml, es batu secukupnya, air ledeng secukupnya dan garam secukupnya.

C.    Cara Kerja

1.      Prosedur Teoritis

Menyiapkan setiap jenis minyak atau lemak dan masukkan 10 ml kedalam tabung reaksi yang bersih kemudian masukan tabung tabung tersebut kedalam gelas beker yang telah berisi air dingin dan amati adanya perubahan kenampakan warna dan kejernihanya serta adanya perubahan cair menjadi padat. Dan terangkan factor factor penyebab perubahan tersebut.

2.      Prosedur Skematis

Sampel CPO, minyak goreng baru, minyak kelapa

	Dimasukan 10 ml minyak pada masing masing tabung reaksi

 

Gambar 1. Diagram alir pengaruh suhu terhadap minyak/lemak

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

            Hasil praktikum pengaruh suhu terhadap minyak/lemak disajikan pada tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Pengaruh suhu terhadap minyak/lemak

		Warna		Suhu
NO	Bahan	Awal	Akhir	Awal	Akhir
1	CPO	Orange	Orange pekat	30 0C	10 0C
2	Minyak goreng kelapa sawit	Kuning bening	Kuning muda keruh	300C	9 0C
3	Minyak kelapa	Putih bening	Putih susu	30 0C	11 0C

2. Pembahasan

            Praktikum kali ini membahas tentang pengaruh suhu terhadap minyak maupun lemak. Bahan yang digunakan praktikan antara lain ialah minyak sawit kasar (CPO), minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, garam dan es batu. Pada mulanya masing-masing minyak dimasukkan 10 ml kedalam tabung reaksi. Selanjutnya tabung-tabung tersebut dimasukkan ke gelas beker 500 ml yang berisi air dingin (kurang lebih 10⁰ C). Dan kemudian gelas beker dimasukkan kedalam wadah/baskom yang sudah berisi es batu dan ditaburi garam.

Kegiatan selanjutnya yaitu, selang beberapa waktu, pada suhu tertentu masing-masing sample mengalami perubahan.  Pada minyak sawit kasar (CPO) perubahan terjadi pada suhu 10 ⁰C dari warna orange menjadi orange pekat. Pada minyak goreng kelapa sawit perubahan terjadi pada suhu 9 ⁰C dari warna kuning bening  menjadi kuning muda keruh. Sedangkan pada minyak kelapa perubahan terjadi dari warna putih bening menjadi putih susu saat suhu menunjukkan 11 ⁰C.

Titik beku dari ketiga macam minyak dan lemak ini beragam dikarenakan oleh berat jenis serta asam lemak penyusun dari struktur minyak atau lemak tersebut. Dimana dari hasil pengamatan diketahui minyak sawit kasar atau CPO lebih tinggi titik bekunya disbanding dengan kedua minyak lainnya yaitu minyak goreng sawit dan minyak kelapa ( virgin coconut oil ) .

Penyebab dari titik beku CPO tinggi selain dari bentuknya yang kental juga dari asam lemak yang menyusunya, titik beku yang sesungguhnya untuk crude palm oil( CPO ) adalah 24⁰C. Titik beku sesungguhnya minyak goreng sawit RBDO 6,5⁰C - 8,5⁰C, untuk titik beku virgin coconut oil( VCO ) 20 ⁰C. adapun titik beku yang diperoleh dalam praktikum untuk titik beku pada pratikum untuk CPO,minyak kelapa sawit, minyak kelapa berturut 10 ⁰C, 9 ⁰C, 11 ⁰C.

Perbedaan antara titik beku sesungguh dengan hasil praktikum ini dikarena, oleh praktikan kurang memperhatikan dan kurang memadainya alat-alat laboratorium yang menunjang praktikum itu. Kesalahan praktikan memperhatikan suhu serta tidak mempertimbangkan suhu ruangan juga menjadi salah satu faktor yang menyebabkan adanya perbedaaan yang signifikan antara hasil yang sesungguhnya dan hasil yang dikerjakan oleh para praktikan dalam praktikum pengaruh suhu terhadap minyak dan lemak.

Perlu diketahui juga dimana dari ketiga bahan tersebut berat jenis atau massa jenisnya beragam, yang mengakibatkan pada minyak dan lemak yang diletakan pada tabung reaksi tidak rata. Perbedaan dari massa jenis atau berat jenis ini hanya dlihat secara visual, karena tidak dilakukan penimbanagan atau perhitungan secara kuantittatif.

Suhu juga berpengaruh terhadap kualitas minyak dan lemak, karena ssuhu dapat memicu meningkatnya asam lemak bebas, hal ini dikarena adanya reaksi hidrolisis, tapi ini berlaku pada ssuhu rendah atau lembah, lemak atau atau minyak mempunyai higroskopis atau dapat menyerap air dilikungannya, dengan syarat kadar air atau RH dilingkungan minyak atau lemak cukup tinggi.

BAB V

PENUTUP

A.                          KESIMPULAN

Dari praktikum yang dilakukan, praktikan dapat mengambil kesimpulan sebagai berikut :

Adapun yang dapat disimpulkan dari praktikum pengaruuh suhu terhadap minyak/lemak antara lain:

1.                     Suhu merupakan salah satu faktor menyebabkan kerusakan minyak dan lemak.

2.                     Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat  di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar

3.                     Titik beku dari ketiga macam minyak dan lemak ini beragam dikarenakana oleh berat jenis serta asam lemak penyusun dari struktur minyak atau lemak tersebut.

4.                     Titik beku yang sesungguhnya untuk crude palm oil( CPO ) adalah 24^oC. Titik beku sesungguhnya minyak goreng sawit RBDO 6,5^oC- 8,5^oC, untuk titik beku virgin coconut oil( VCO ) 20^oC.

5.                     Titik beku pada pratikum untuk CPO,minyak kelapa sawit, minyak kelapa berturut 10^oC,9^oC,11^oC.

B.  SARAN

                        Alat praktikum lebih baik dilengkapi lagi sehingga dalam pelaksanaan praktikum tidak ada hal yang berkekurangan dan hasil dari penelitian sesuai dengan teori yang ada.

DAFTAR PUSTAKA

 Amang, dkk, 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia BAB I. IPB Press. Bandung.

 Deman, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Morton dan Verela. 1982. Encyclopedia of Chemical Technology, vol 8-9 third edition, John Wiley and Sons, New York.

Naibaho,P.1998. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit.Medan:Pusat Penelitian Kelapa Sawit

Winarno, F, G, 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

Suhadijono dan Syamsiah, 1988. Pengolahan produksi kelapa. Jakarta. Gramedia Pustaka